Ảnh hưởng của thời gian lên men Whey tới chất lương đậu phụ
Trong sản xuất đậu phụ truyền thống, whey đậu phụ lên men (nước chua) - phần nước trong tách ra sau khi protein trong dịch sữa đậu nành được đông tụ, được để lên men tự nhiên - thường được sử dụng làm tác nhân đông tụ
Đậu phụ (tofu) là một sản phẩm truyền thống và là một món ăn thông dụng trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam. Nó cũng được sử dụng phổ biến ở nhiều nước châu Á khác như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Indonesia. Đậu phụ cung cấp nguồn protein thực vật quan trọng, các chất béo và một số khoáng chất như Ca, Cu, Se, P cho cơ thể con người. Bên cạnh đó, ăn đậu phụ giúp chống béo phì, ngăn chặn bệnh tiểu đường và có tác dụng tốt cho tim mạch.
Ở Việt Nam, theo truyền thống, các cơ sở sản xuất thường sử dụng nước chua (whey lên men) làm tác nhân đông tụ. Đây là phần nước trong (whey) tách ra sau khi đông tụ protein từ dịch sữa đậu nành, được bổ sung một lượng nhỏ nước chua từ mẻ sản xuất trước và để lên men ở điều kiện bình thường trong khoảng 14-24 giờ. Số lượng whey lên men được bổ sung hay thời gian lên men chủ yếu là do kinh nghiệm của những người làm đậu quyết định.
Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định sự biến đổi một số thành phần hóa học và vi sinh vật của whey trong quá trình lên men tự nhiên cũng như ảnh hưởng của thời gian lên men whey tới chất lượng đậu phụ. Kết quả cho thấy hàm lượng đường, prorein hòa tan của whey giảm do vi sinh vật sử dụng làm cơ chất. Hàm lượng acid tổng số tăng có sự liên hệ với sự phát triển của vi khuẩn lactic. Whey sau thời gian lên men khác nhau được dùng làm tác nhân đông tụ sẽ cho đậu phụ có chất lượng khác nhau. Đậu phụ được đông tụ bằng whey sau 24 h lên men có hàm lượng protein và lipid cao (14,8% và 5,2%), khả năng giữ nước khá tốt (5 g nước/g protein) và có tổng điểm cảm quan cao nhất (17,7 điểm, đạt mức khá). Bên cạnh đó, whey sau 24 h lên men dùng để đông tụ đậu phụ cho hiệu suất thu hồi cao nhất (159%).
Để sản xuất đậu phụ ở quy mô lớn hơn, cần có sự kiểm soát quá trình lên men whey để thu được một loại tác nhân đông tụ sẵn có, rẻ, đồng thời tạo ra sản phẩm đậu phụ có chất lượng tốt và phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng.
Theo Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam - Số 1/2019