nghiên cứu ứng dụng dịch chiết có hoạt tính sinh học từ gừng (Zingiber officinale), riềng (Alpinia officinarum) để bảo quản tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)
Chiếm tỷ trọng lớn trong ngành thủy sản, sản lượng tôm xuất khẩu (tôm he, tôm sú, tôm thẻ chân trắng...) không ngừng tăng trưởng qua các năm, đem lại nguồn thu không nhỏ cho nền kinh tế đất nước.
Theo báo cáo tại Hội nghị tổng kết ngành thủy sản 2018, kim ngạch xuất xuất thủy sản năm 2018 đạt 9 tỷ USD, tăng 8,4% so với năm trước, trong đó xuất khẩu tôm dẫn đầu (đạt 3,58 tỷ USD) và tôm chân trắng chiếm tỷ trọng cao nhất (2,48 tỷ USD). Để đảm bảo chất lượng tôm cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, rất cần giải pháp công nghệ bảo quản phù hợp, do tôm nguyên liệu sau khi thu hoạch dễ bị biến đổi, hư hỏng chất lượng rất nhanh, gây mất an toàn thực phẩm nếu bảo quản không đúng cách... Hiện tại, trên thế giới để bảo quản tôm người ta hay sử dụng các phụ gia hóa học như các muối sunfit, metabisunfit... tuy nhiên phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định, nếu hàm lượng vượt quá mức cho phép sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Khai thác thành phần có khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn từ thảo dược như gừng, riềng, tỏi, hành... trong bảo quản thực phẩm là hướng đi đang được thế giới rất quan tâm. Thành phần polyphenol có nhiều trong gừng, riềng với khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn cao được rất nhiều nghiên cứu trên thế giới đề cập. Thêm vào đó, gừng, riềng là gia vị quen thuộc được sử dụng khi chế biến nguyên liệu thủy hải sản như tôm, mực…. Một nghiên cứu của Phan Thanh Tâm và Nguyễn Mạnh Cường đã nghiên cứu ứng dụng dịch chiết có hoạt tính sinh học từ gừng (Zingiber officinale), riềng (Alpinia officinarum) để bảo quản tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei).
Nghiên cứu đã tiến hành bảo quản riêng rẽ tôm thẻ chân trắng sau thu hoạch bằng các phụ gia an toàn cũng như bằng dịch chiết gừng, riềng kết hợp với phụ gia. Trong quá trình bảo quản, đã đánh giá chất lượng tôm thẻ thông qua chỉ tiêu hóa lý (pH, NH3 ), chỉ tiêu vi sinh vật và cảm quan, cho thấy hiệu quả rõ rệt của các dịch chiết gừng, riềng. Khi kết hợp dịch chiết gừng, riềng bằng dung môi etanol/nước với tỷ lệ 1/1 cùng với nisin 200 ppm và chitosan 0,5%, giúp kéo dài thời gian bảo quản đến 10 ngày ở 0-2o C mà vẫn đảm bảo chỉ tiêu về chất lượng và an toàn thực phẩm. Kết quả này bước đầu được áp dụng cho mô hình bảo quản tôm thẻ sau thu hoạch tại một số cơ sở thu mua của huyện Núi Thành (tỉnh Quảng Nam) mang lại hiệu quả rất khả quan.
Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam, Số 12 năm 2019