Nghiên cứu tạo bột lên men lactic từ thanh long ruột trắng (hylocerecus undatus)
Nghiên cứu do các tác giả Nguyễn Thị Quỳnh Mai, Đào Thị Mỹ Linh, Đào Thị Mỹ Linh, Lê Hoàng Yến Vy và Liêu Mỹ Đông đang công tác tại Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, Sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, Sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh thực hiện.
Probiotic (lợi khuẩn) được định nghĩa là các vi sinh vật có lợi cho vật chủ khi được đưa vào cơ thể với lượng phù hợp (FAO/WHO, 2001). Các lợi ích chính của việc hấp thu probiotic bao gồm giảm hiện tượng dị ứng lactose, giảm cholesterol, kích thích hệ miễn dịch, tăng hấp thu khoáng chất, giảm táo bón, chống lại các vi khuẩn bệnh … (Saad et al., 2013). Do vậy, probiotic (đặc biệt là nhóm vi khuẩn lactic) đã được lựa chọn, bổ sung vào nhiều loại thực phẩm để tăng thêm giá trị sức khỏe bên cạnh giá trị dinh dưỡng sẵn có của thực phẩm.
Ảnh minh họa: Internet
Nghiên cứu này nhằm xác định điều kiện sấy phun thích hợp tạo bột thanh long lên men lactic giàu lợi khuẩn Lactobacillus acidophilus. Hai yếu tố được lựa chọn khảo sát trong quá trình sấy phun dịch thanh long đã lên men lactic là nồng độ maltodextrin (10÷25% (w/v)) và nhiệt độ đầu vào (115÷145oC). Sản phẩm bột được đánh giá một số chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.
Kết quả thu được cho thấy, nhiệt độ đầu vào 125oC và nồng độ maltodextrin bổ sung 20% (w/v) là phù hợp để tạo bột thanh long lên men lactic có mật độ lợi khuẩn 8,85 log (CFU/g); độ ẩm 3,31%; hàm lượng protein 1,29%; carbohydrate 90,9%; tổng số vi khuẩn hiếu khí 6,8x102 CFU/g và không phát hiện bào tử nấm mốc, nấm men. Bột thanh long lên men được hoàn nguyên ở tỉ lệ 1:2 (w/v) tạo dạng thức uống liền với giá trị cảm quan tốt. Lợi khuẩn trong bột thanh long lên men có khả năng sống sót 94,18% sau 2 giờ ở dịch dạ dày nhân tạo và 78,96% sau 4 giờ ở dịch ruột nhân tạo.
Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 55, Số chuyên đề: Công nghệ Sinh học