Ảnh hưởng của xử lý enzyme và chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm nước ép dưa lưới
Nghiên cứu do các tác giả Nguyễn Thị Thu Hồng, Trần Minh Tuấn và Nguyễn Tấn Hùng đang công tác tại Trường Đại học Tiền Giang , Sở Khoa học Công nghệ Tiền Giang thực hiện.
Dưa lưới (Cucumis melo L.) là một loại cây trồng mới xuất hiện gần đây tại Việt Nam, nên chưa có nhiều nghiên cứu về dưa lưới và các sản phẩm chế biến từ dưa lưới, chủ yếu được tiêu thụ ở dạng trái tươi. Với giá trị kinh tế cao, dưa lưới sẽ thu hút ngày càng nhiều người đầu tư canh tác, gia tăng sản lượng. Hơn nữa, dưa lưới chứa nhiều nước nên không thể bảo quản lâu. Ngoài ra, khi thu mua, dưa lưới được phân loại khá gắt gao, để đạt được loại tốt nhất dưa cần đảm bảo về nhiều yêu cầu như: trọng lượng, màu sắc, độ ngọt và hình dáng bên ngoài. Dưa không đạt chuẩn sẽ được đưa xuống loại 2, loại 3, như thế giá dưa sẽ không cao. Mặc dù chưa có nhiều nghiên cứu về các sản phẩm từ dưa lưới, tuy nhiên, đối với cây trồng cùng họ với loại này là dưa hấu thì đã có các nghiên cứu ban đầu về sản phẩm chế biến từ dưa hấu như nước ép dưa hấu, nước dưa hấu có gas (Bùi Thị Kim Hân, 2011), rượu vang dưa hấu. Vì vậy, nghiên cứu chế biến nước ép dưa lưới (Cucumis melo L.) giúp tạo ra một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đồng thời mở ra hướng đi mới cho việc nghiên cứu các sản phẩm từ dưa lưới, giúp giải quyết vấn đề dư thừa nguyên liệu trong tương lai.
Ảnh minh họa: Internet
Với mục tiêu chế biến nước ép dưa lưới (Cucumis melo L.) thanh trùng, nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng bao gồm: (i) nồng độ enzyme pectinase (0,1-0,5%) và thời gian thủy phân (1- 4 giờ) của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả; (ii) tỷ lệ phối chế (độ Brix: 14-20 và pH từ 3,5 đến 5); (iii) nhiệt độ (85-95oC) và thời gian thanh trùng (10-20 phút) đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy ở nồng độ enzyme pectinase 0,3% được thủy phân trong 2 giờ sẽ cho hiệu suất thu hồi dịch ép dưa lưới cao nhất (88,54%). Nước dưa lưới sau khi được phối chế với độ Brix là 18% và pH 4,5 có mùi vị hài hòa và màu sắc đặc trưng. Sản phẩm này được thanh trùng ở nhiệt độ 95oC giữ nhiệt trong 10 phút (F = 27,85 phút) đã ức chế được vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
nttvy
Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 55, Số chuyên đề: Công nghệ Sinh học