Đánh giá khả năng duy trì hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa khi lên men rượu vang từ trái giác ở tỉnh Cà Mau sử dụng saccharomyces cerevisiae cm3.2
Nghiên cứu do các tác giả Đoàn Thị Kiều Tiên, Huỳnh Thị Ngọc Mi, Lữ Hăng Nghi, Huỳnh Xuân Phong, Nguyễn Ngọc Thạnh, Bùi Hoàng Đăng Long, Hà Thanh Toàn và Ngô Thị Phương Dung đang công tác tại Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Công nghệ Thực phẩm và Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ thực hiện.
Cây giác (Cayratia trifolia L.) đã được một số quốc gia trên thế giới nghiên cứu cho thấy trong thành phần của loài giác chứa nhiều thành phần có dược tính sinh học được sử dụng làm thuốc điều trị bệnh ở người như thuốc lợi tiểu, khối u đau thần kinh (Kumar et al., 2011). Trong thành phần cây giác có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học cao như: acid phenolic, flavonoid, stilbene, anthocyanidin… (Tsao, 2010). Toàn cây chứa araban, chất nhầy, alcol, acid amin, phenol. Rễ chứa alcaloid, tanin, tinh bột 0,588%, chất nhầy, nhựa. Vỏ quả chứa cayratinin, delphinidin 3-p-coumaroylsophoroside-5-monoglucoside. Các bộ phận cây giác có chứa dầu sáp màu vàng, steroid, terpenoid, flavonoid, tannin, stilbene, acid hidrocyanic (Gupta, 2007). Ngoài ra, một số nghiên cứu khác trên thế giới còn cho thấy các chiết xuất từ trái giác chứa các hợp chất có khả năng kháng oxy hóa (Rabeta and Lin, 2015)
Ảnh minh họa: Internet
Trái giác (Cayratia trifolia L.) có chứa nhiều hợp chất sinh học với khả năng kháng oxy hóa được trồng nhiều ở tỉnh Cà Mau. Nghiên cứu nhằm mục đích đánh giá hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxy hóa của trái giác trước và sau khi lên men, khảo sát các điều kiện lên men sử dụng Saccharomyces cerevisiae CM3.2. Điều kiện lên men rượu vang trái giác được xác định với hàm lượng chất khô hòa tan ở 21,09 oBrix, pH 4,5, mật số giống chủng ban đầu 105 tế bào/mL và lên men ở nhiệt độ 35oC trong 5 ngày, sản phẩm đạt độ rượu là 12,46% v/v. Trong thử nghiệm lên men 1 L, rượu vang thành phẩm đạt hàm lượng rượu là 12,63% v/v và có giá trị cảm quan tốt; sản phẩm có hàm lượng polyphenol (0,53 mg GAE/mL) và khả năng kháng oxy hóa (44,9%) thay đổi không khác biệt ý nghĩa so với hàm lượng polyphenol (0,61 mg GAE/mL) và khả năng kháng oxy hóa (51,4%) của dịch trái trước khi lên men.
nttvy
Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 55, Số chuyên đề: Công nghệ Sinh học