Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình chần và sấy đến hàm lượng vitamin C trong gốc măng tây xanh (Asparagus officinalis L.)
Nghiên cứu do các tác giả Nguyễn Thị Vân Linh, Nguyễn Lê Tú Uyên và Võ Tấn Thành thuộc Khoa Công nghệ Hóa và Thực phẩm Đại học Nguyễn Tất Thành thực hiện.
Măng tây là thực vật dạng thân thảo, lá hình kim, tên khoa học là Asparagus officinalis. Măng tây xanh có nguồn các chất dinh dưỡng như vitamin, acid amin, các khoáng chất thiết yếu; có hoạt tính chống oxi hóa và đặc biệt giàu chất xơ; là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe.
Tuy nhiên phần gốc măng tây xanh thường bị bỏ đi trong quá trình chế biến dù phần nguyên liệu này chiếm tỉ lệ cellulose, chất dinh dưỡng và khoáng đáng kể. Việc tận thu gốc măng tây xanh để nghiên cứu đem lại lợi ích kinh tế và tạo ra nhiều sản phẩm giá trị gia tăng.
Chần và sấy là những quá trình xử lí nhiệt quan trọng ứng dụng trong công nghệ chế biến sản phẩm từ rau trái. Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là để khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ chần và sấy lên hàm lượng vitamin C của gốc măng tây xanh. Từ đó sẽ xác định được nhiệt độ chần và sấy phù hợp để hạn chế tối đa sự thất thoát của vitamin C trong nguyên liệu. Đây là thông số quan trọng để nghiên cứu và phát triển các sản phẩm từ gốc măng tây xanh.
Hình minh họa: măng tây xanh (Nguồn: internet)
Thí nghiệm được bố trí ảnh hưởng của một nhân tố với nhiệt độ chần thay đổi từ 70 đến 90oC và nhiệt độ sấy thay đổi từ 50 đến 60oC.
Hàm lượng vitamin C ở phần gốc bằng khoảng 78% so với phần ngọn, và đây là một nguồn cung cấp chất xơ quan trọng kèm các loại khoáng, vitamin, các hợp chất thiên nhiên có hoạt tính chống oxi hóa. Khi thay đổi nhiệt độ chần nước từ 70-90oC, hàm lượng vitamin C trong các mẫu giảm từ từ và mẫu có hàm lượng vitamin C cao nhất còn lại sau chần là ở 85oC. Trong quá trình sấy, vitamin C cũng bị phân hủy bởi quá trình oxi hóa. Kết quả nghiên cứu đã phát hiện mối tương quan giữa tốc độ thoát ẩm và tốc độ phân hủy vitamin C đến hàm lượng vitamin C còn lại trong mẫu sấy. Hàm lượng vitamin C còn lại trong mẫu sấy cao nhất ở chế độ sấy 60oC. Kết quả nghiên cứu này sẽ hỗ trợ cho qui trình sản xuất các sản phẩm từ gốc măng tây xanh như bột măng tây xanh, trà thảo mộc từ măng tây xanh hoặc nước ép từ măng tây xanh.
ctngoc
Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Nguyễn Tất Thành, Số 5/2019