Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng β-caroten và vitamin C trong nước uống hỗn hợp từ quả gấc và chanh dây
Nhóm tác giả Lâm Mộng Thúy, Nguyễn Thị Kim Tiền, Nguyễn Thị Thanh Thủy thuộc Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch trường đại học Trà Vinh cùng thực hiện đề tài “Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng β-caroten và vitamin C trong nước uống hỗn hợp từ quả gấc và chanh dây”.
Mục tiêu của Nghiên cứu nhằm xác định sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng β-caroten và vitamin C trong nước uống hỗn hợp từ quả gấc và chanh dây. Tỉ lệ phối trộn của dịch gấc syrup – chanh dây được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, sáu nghiệm thức, nhiệt độ thanh trùng (70oC, 80oC và 90oC), thời gian thanh trùng (5, 10 và 15 phút), thời gian bảo quản (5, 10, 15 và 30 ngày) và nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ 4oC, nhiệt độ thường). Các nhân tố được khảo sát với ba lần lặp lại. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ phối trộn tối ưu giữa các dung dịch là 40% gấc + 25% chanh dây + 35% syrup. Thời gian và nhiệt độ thanh trùng tốt nhất cho sản phẩm là thanh trùng ở nhiệt độ 80oC trong vòng 5 phút. Chúng ta nên bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ lạnh 4oC trong thời gian 10 ngày để đảm bảo sản phẩm còn vị, mùi hương thơm và an toàn.
Gấc và chanh dây là hai loại trái cây rất quen thuộc, được trồng ở khắp mọi miền đất nước. Chúng có giá trị dinh dưỡng rất cao. Quả gấc không những tạo ra màu sắc, hương thơm hấp dẫn cho mọi người mà ngày nay, các nhà nghiên cứu đã tìm thấy trong quả gấc màng thịt gấc có chứa rất nhiều lycopen và βcaroten, đây được coi là các vi chất thiên nhiên rất cần thiết cho con người. Một vài nghiên cứu khác cũng cho thấy quả gấc rất giàu β-caroten và lycopen, tổng carotenoid có thể dao động từ 3.678,3 – 7.516 µg/g, các chất này được chứng minh là các chất chống oxi hóa, có khả năng chống lão hóa, ngăn ngừa ung thư và các bệnh gan, mật. Bên cạnh trái gấc, chanh dây cũng là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng rất cao. Chanh dây cung cấp nhiều vitamin C có tác dụng rất tốt trong việc điều trị các bệnh cao huyết, làm giảm cholesterol, giúp ích cho quá trình tiêu hóa cũng như cung cấp nhiều chất xơ cần thiết cho cơ thể. Do đó, việc xây dựng quy trình sản xuất mà trong đó có sự kết hợp giữa trái gấc và chanh dây nhằm tạo ra hương vị thơm ngon đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng là cần thiết cho con người.
Qua thời gian nghiên cứu, tác giả đi đến kết luận: tỷ lệ phối trộn dung dịch 40% gấc + 25% chanh dây + 35% syrup được chọn và các điều kiện kĩ thuật chế biến sản phẩm hỗn hợp nước uống gấc-chanh dây cho giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cao. Nhiệt độ và thời gian thanh trùng tốt nhất cho sản phẩm là 80oC trong vòng 5 phút. Sản phẩm nên bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4oC) trong thời gian 10 ngày để đảm bảo cho sản phẩm còn mùi, vị hương thơm và giá trị β-caroten, vitamin C, màu sắc ít bị biến đổi.
Sở KH&CN TP. Cần Thơ (tdkhiem)