Sự biến đổi thành phần hóa sinh của tỏi xuất xứ từ một số tỉnh miền Bắc Việt Nam trong quá trình chế biến tỏi đen
Nghiên cứu do nhóm tác giả Đào Văn Minh, Lê Tất Khương, Tạ Thu Hằng và Đoàn Thị Bắc thuộc Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng - Bộ Khoa học và Công nghệ thực hiện.
Cây tỏi có tên khoa học là Allium sativum L., thuộc họ hành tỏi Alliaceae cùng họ với hành ta, hành tây, hẹ, tỏi tây… bộ Liliales. Cây tỏi có nguồn gốc ở khu vực Trung Á, đến nay tỏi được trồng hầu khắp các châu lục trên thế giới. Tỏi tươi chứa khoảng 63% nước, 28% carbohydrate (fructans), 2,3% hợp chất organosulfiu, 2% protein (alliinase), 1,2% acid amin tự do (arginine), và 1,5% chất xơ, ngoài ra tỏi tươi cũng chứa nhiều g-glutamylcysteines (Amagase et aL, 2001).
Hình minh họa: Tỏi đen (Nguồn: internet)
Tỏi đen được tạo ra bởi các phản ứng hóa học và sinh hóa xảy ra trong quá trình chế biến tỏi tươi nhờ sự kiếm soát nhiệt độ và độ ẩm. Trong tỏi đen chứa nhiều thành phần có khả năng chống lại bệnh tật cao hơn so với tỏi tươi, đặc biệt là polyphenol, flavonoid va một số chất trung gian của phản ứng Maillard.
Ở Việt Nam, sản lượng tỏi hàng năm rất lớn với sản phẩm tỏi nổi tiếng như tỏi Lý Sơn (Quảng Ngãi), Phù Yên (Sơn La) và các vùng chuyên canh tỏi ở các tỉnh phía Bắc như Thái Bình, Hải Phòng, Bắc Giang.
Nghiên cứu này nhằm mục đích đánh giá sự thay đổi hàm lượng các hợp chất hóa sinh của tỏi được trồng ở một số vùng khác nhau trong quá trình chế biến tỏi đen. Tỏi trắng tươi thu thập ở 4 tỉnh Sơn La, Hải Phòng, Bắc Giang và Thái Bình được xử lý và chế biến theo quy trình có kiểm soát nhiệt độ 70oC và độ ẩm 80%. Sau thời gian chế biến 30 ngày, tỏi được trồng từ các vùng nguyên liệu có sự thay đổi khác nhau. Tỏi đen được chế biến từ tỏi trồng ở Hải Phòng có hàm lượng polyphenol, hàm lượng đường tổng, hàm lượng Polyphenol, hàm lượng falvonoid, hoạt tính chống oxi hóa cao hơn ở nguyên liệu và tỏi đen thành phẩm khi so sánh với tỏi trồng ở các vùng khác. Tuy nhiên, chất lượng cảm quan của tỏi đen Sơn La kém nhất so với các tỉnh còn lại, chất lượng cảm quan đạt cao nhất là tỏi đen ở Hải Phòng. Do vậy, tỏi được trồng ở Hải Phòng là nguồn tỏi thích hợp nhất để chế biến tỏi đen.
ctngoc
Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Nguyễn Tất Thành Số 5 năm 2019