Nghiên cứu chế biến nước giải khát lên men từ quả sơ ri
Nghiên cứu do tác giả Trần Thị Ngọc Mai - Viện Khoa Học Ứng dụng, Trường Đại Học Công Nghệ TP. HCM (HUTECH) thực hiện. Nước trái cây lên men có giá trị dinh dưỡng cao trong đó mùi thơm và hương vị đặc trưng của nguyên liệu làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thường được bảo quản lạnh sau khi chế biến.
Ảnh minh họa: Internet
Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc từ nguyên liệu trái cây. Đây được xem là loại nước uống tự nhiên có nồng độ cồn thấp, không qua chưng cất, chứa nhiều chất dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe. Thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm này gồm: hàm lượng chất kho hòa tan khoảng 5 - 8% khối lượng; acid tổng từ 0,6 - 2% thể tích và nồng độ rượu là 0,5 - 1,5% thể tích (Bui, 2005; Nguyen & Nguyen, 2007); đồng thời sản phẩm này còn chứa khá nhiều các hợp chất được sinh ra từ quá trình lên men rượu như các acid hữu cơ, các ester thơm; đặc biệt là các thành phần đặc trưng của nguyên liệu trái cây được sử dụng trong lên men. Trong nước giải khát lên men, các quá trình sinh hóa vẫn tiếp tục dù bảo quản ở nhiệt độ thấp. Do đó, sau lên men có thể loại bớt tế bào nấm men rồi thanh trùng để tăng thời gian bảo quản (Mathew & ctv., 2017; Saranraj & ctv., 2017; Souza & ctv., 2017).
Quả sơ ri (Malpighia glabra L.) thuộc họ Malpighiaceae. Sơ ri có thể trồng ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trên thế giới, sơ ri trồng nhiều ở các vùng Bắc Mỹ, Trung Mỹ và Nam Mỹ (Simopoulos & Gopalan, 2003). Ở Việt Nam, sơ ri trồng phổ biến ở Nam Bộ, đặc biệt là Tiền Giang với diện tích trồng khoảng 950 ha, sản lượng trung bình 18.000 tấn/năm. Thành phần hóa học của quả tươi bao gồm: nước 87,5 - 92,3%; lipid 0,45 - 0,47%; protein 0,9 - 1,2%; đường khử 3,3 - 4,4%; đường tổng 4,3 ± 4,4%; cellulose 0,5 - 1,2%; tro 0,4 - 0,6%; K 146 mg%; vitamin C 600 - 1200 mg%; pH 3,4 - 3,7; hàm lượng chất khô hoà tan 7,7 - 9,2% (Vendramini & Trugo, 2000; Simopoulos & Gopalan, 2003; Oliveira & ctv., 2010).
Sơ ri chín có vỏ mỏng, khó vận chuyển và có thời hạn sử dụng ngắn 2 - 3 ngày sau khi hái (Righetto & ctv., 2005), cùng với sản lượng lớn và thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ, thành phần kháng oxy hoá cao (đặc biệt là vitamin C). Trong nghiên cứu này, chúng tôi chế biến nước giải khát lên men từ loại quả này nhằm giải quyết vấn đề về nguồn nguyên liệu dư thừa sau thu hoạch, đồng thời tạo ra một dòng sản phẩn đồ uống có giá trị chức năng kháng oxy hoá, tăng cường miễn dịch, cải thiện sức khoẻ tim mạch.
Sản phẩm nước giải khát lên men từ quả sơ ri được chế biến từ dịch quả sau nghiền được xử lý pectinase ở hàm lượng 0,15% thời gian xử lý là 2 giờ; dịch quả sau xử lý được thanh trùng và điều chỉnh đạt các thông số sau: hàm lượng chất khô 18oBx, pH 4,0; tỉ lệ men giống bổ sung 0,20%; tiến hành lên men trong 3 ngày ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm sau lên men được lọc tách bã, đóng chai và thanh trùng ở 75oC trong 10 phút. Sản phẩm thu được có hàm lượng chất khô 7,2 Bx, hàm lượng cồn 1,4% (v/v), hàm lượng vitamin C là 581,2 mg và pH là 3,1.
nnttien
Tạp chí NN&PT - Trường ĐH Nông Lâm TP. HCM, Số 2/2020 (nnttien)