Sản xuất bột nêm từ thịt cá lóc (Channa striata) bằng phương pháp ứng dụng hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme
Nghiên cứu do tác giả Trương Thị Mộng Thu và Lê Thị Minh Thủy - Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ thực hiện. Nghiên cứu được thực hiện để sản xuất sản phẩm bột nêm từ thịt cá lóc có giá trị dinh dưỡng cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm bột nêm và nâng cao giá trị nguyên liệu cá lóc.
Ảnh minh họa: Internet
Cá lóc (Channa striata) được nuôi phổ biến ở Đồng Bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) bởi chất lượng thịt thơm ngon, giá thành hợp lý và là đối tượng nuôi nhiều triển vọng. Sản lượng nuôi cá lóc ở ĐBSCL tăng từ 5.300 tấn năm 2004 lên 40.000 tấn năm 2010 (Le & ctv., 2014). Tuy nhiên, cá lóc chủ yếu được chế biến dưới dạng sản phẩm khô và mắm, chưa đem lại hiệu quả kinh tế cao (Bui & ctv., 2014). Vấn đề nghiên cứu nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ cá lóc, tiêu thụ và mang lại thu nhập cao cho người nuôi là rất cần thiết.
Do đó, việc sử dụng enzyme thương mại để thủy phân cá lóc nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và đa dạng hóa các sản phẩm từ loài cá này đã và đang được coi là một trong những phương pháp hiệu quả nhất. Các enzyme thủy phân được sử dụng phổ biến trong các nghiên cứu thủy phân bằng enzyme là Alcalase, Flavourzyme, Neutrase, Protamex và Kojizyme (Nguyen & ctv., 2011). Alcalase có hoạt tính endopeptidase có nguồn gốc từ vi khuẩn Bacillus licheniformis (Liaset & ctv., 2002), endopeptidase thủy phân liên kết peptide chủ yếu tại các nhóm -COOH kỵ nước bên trong phân tử protein (Chiang & ctv., 2019). Flavourzyme có cả hoạt tính endopeptidase và exopeptidase nhưng chủ yếu là exopeptidase, có nguồn gốc từ Aspergillus oryzae (Kamnerdpetch & ctv., 2007). Nhờ vào hoạt tính exopeptidase của Flavourzyme, thủy phân từ đầu-C hoặc đầuN của các amino acid kỵ nước cuối cùng của phân tử protein dẫn đến giảm vị đắng của dịch đạm thu được (Chiang & ctv., 2019).
Bên cạnh đó, bột nêm sản xuất từ nguyên liệu thủy sản là sản phẩm khá mới ở nước ta hiện nay. Gần đây, Pham (2013) đã ứng dụng hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme để thủy phân đầu tôm thẻ chân trắng. Do & Nguyen (2017) cũng đã nghiên cứu ứng dụng hỗn hợp Alcalase và Flavourzyme để thủy phân cá nục gai (Decapterus russelli) thu hồi dịch đạm thủy phân. Một số tác giả khác cũng đã nghiên cứu ứng dụng enzyme để thủy phân nguyên liệu thủy sản như cá trích của Tran & Do (2016) và phụ phẩm cá hồi của Tran & ctv. (2017). Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu ứng dụng hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme thủy phân thịt cá lóc để sản xuất sản phẩm bột nêm.
Dịch đạm thu được từ thịt cá lóc được thủy phân ở nhiệt độ 55oC với tỷ lệ hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavouzyme so với thịt cá là 0,2% trong 26 giờ. Phối trộn với tỷ lệ dịch củ cải trắng: dịch đạm là 25%:40% cho sản phẩm bột nêm có hàm lượng protein tương đối cao (17,1%). Sản phẩm bột nêm từ cá lóc vẫn đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và độ ẩm tốt sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.
(nnttien)
Tạp chí NN&PT - Trường ĐH Nông Lâm TP. HCM, Số 2/2020 (nnttien)