Ảnh hưởng của dịch chiết lá trà xanh (camellia sinensis) đến chất lượng tôm sú (penaeus monodon) trong điều kiện bảo quản lạnh
Nghiên cứu do tác giả Trần Minh Phú, Huỳnh Thị Kim Duyên, Nguyễn Lê Anh Đào, Hồ Quốc Phong, Nguyễn Thị Như Hạ, Nguyễn Trọng Tuân, Nguyễn Quốc Thịnh và Tomoaki Hagiwara đang công tác tại Khoa Thủy Sản, Khoa Công Nghệ, Khoa Khoa học Tự nhiên Trường Đại học Cần Thơ và Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Japan thực hiện.
Trong những năm gần đây, diện tích và sản lượng tôm nuôi không ngừng tăng, đến năm 2018, diện tích nuôi tôm nước lợ đạt 721.100 ha với sản lượng 745 nghìn tấn. Tôm sú là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực, góp phần đưa ngành thủy sản nước ta ngày càng phát triển. Sản lượng tôm sú năm 2018 đạt 270 nghìn tấn (Bộ NN&PTNT, 2018). Hiện nay, mặt hàng tôm đang chủ yếu được xuất khẩu dạng đông lạnh sang hơn 97 quốc gia trên thế giới, tuy nhiên các nhà máy chế biến thủy sản đang tập trung phát triển thị trường nội địa (VASEP, 2019). Nghiên cứu bảo quản lạnh tôm cần thiết được thực hiện nhằm đáp ứng tiêu dùng nội địa.
Ảnh minh họa: Internet
Đề tài được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của dịch chiết lá trà xanh đến chất lượng tôm sú trong quá trình bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm 3 nghiệm thức, tôm (25-30 g/con) được ngâm trong dịch chiết lá trà xanh với nhiều nồng độ khác nhau 0, 7,63 và 625 mg/mL ở 4°C trong 30 phút. Tôm sau khi ngâm được bảo quản bằng nước đá và thu mẫu được thực hiện vào các ngày 1, 4, 8 và 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm: nhiệt độ, cấu trúc, tổng số vi khuẩn hiếu khí, giá trị cảm quan, khả năng giữ nước, ẩm độ, đạm bay hơi, chỉ số peroxide, chỉ số TBARs và pH.
Kết quả cho thấy mẫu xử lý với dịch chiết trà xanh 7,63 mg/mL và 625 mg/mL có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng của tôm trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Tôm xử lý với dịch chiết trà xanh cho thấy sản phẩm oxy hóa thứ cấp và tổng số vi khuẩn thấp hơn mẫu đối chứng trong quá trình bảo quản. Tôm bảo quản được đến 8 ngày cho cả ba nghiệm thức dựa vào chỉ tiêu cảm quan và tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 56 (2020)