Hàm lượng dinh dưỡng và enzyme của một số giống đậu Nho nhe (Vigna umbellata) thu tại tỉnh Điện Biên, Sơn La và Lai Châu
Nghiên cứu trình bày kết quả đánh giá một số thành phần dinh dưỡng và hoạt động của enzyme protease, amylase trong giai đoạn hạt nảy mầm của 6 mẫu hạt đậu Nho nhe nhằm xác định thời điểm thích hợp cho chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và làm cơ sở chọn lọc phục vụ bảo tồn, phát triển nguồn gen giống đậu này.
Nghiên cứu được thực hiện bởi nhóm tác giả Nguyễn Hữu Quân, Nguyễn Thị Ngọc Lan, Chu Hoàng Mậu - Khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm Thái Nguyên.
Đậu nho nhe (Vigna umbellata) còn gọi là đậu gạo, là cây trồng thu hạt, cung cấp dinh dưỡng cho người và động vật, đồng thời là cây phân xanh phủ đất tốt cho vùng đồi núi. Cây, lá non và quả non được dùng làm rau xanh và hạt là nguyên liệu chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, do thay đổi canh tác và chỉ chú ý đến năng suất mà nhiều giống đậu bản địa quý bị mất dần, vì vậy đánh giá nguồn gen các giống đậu, trong đó có đậu Nho nhe làm cơ sở cho việc bảo tồn và khai thác có hiệu quả giống đậu quý này là rất cần thiết.
Ở Việt Nam, đậu Nho nhe phân bố ở một số tỉnh miền núi phía Bắc như Hà Giang, Lào Cai, Lai Châu, Điện Biên, Sơn La. Các giống đậu Nho nhe ở mỗi địa phương có kích thước, hình thái, màu sắc hạt và thành phần dinh dưỡng khác nhau.
Vì vậy nghiên cứu thu thập, đánh giá nguồn gen đậu Nho nhe ở nước ta là cơ sở của việc bảo tồn, phát triển và khai thác có hiệu quả giống đậu quý này. Nghiên cứu trình bày kết quả phân tích hàm lượng dinh dưỡng và hoạt tính enzyme trong giai đoạn hạt nảy mầm của một số giống đậu Nho nhe thu tại các tỉnh Điện Biên, Sơn La và Lai Châu nhằm cung cấp các dữ liệu hóa sinh hạt và các căn cứ để đánh giá chất lượng của giống phục vụ bảo tồn, phát triển nguồn gen đậu Nho nhe ở nước ta.
Vật liệu: 6 mẫu giống đậu Nho nhe thu tại tỉnh Sơn La, Điện Biên và Lai Châu được định danh bởi Khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm, Đại học Thái Nguyên.
NN14-ĐB: Tuần Giáo, Điện Biên; NN15-ML: Mường Lầm, Sơn La; NN16-TP: TP Sơn La, Sơn La
NN17-QN: Quỳnh Nhai, Sơn La; NN18-LC: Nậm Tâm, Lai Châu; NN21-TC: Thuận Châu, Sơn La
Phương pháp ngâm hạt, ủ mầm cho hạt đậu Nho nhe: Hạt đậu Nho nhe có chất lượng tốt được cân xác định khối lượng khô, rửa sạch với nước và ngâm hạt trong nước ấm ở 30-37°C trong thời gian 8 giờ. Hạt được rửa lại với nước sạch giúp loại bỏ nước chua trên bề mặt, để ráo nước và tiến hành cân lại khối lượng trước khi ủ để hạt nảy mầm. Hạt được đặt trong khay thành một lớp có lót bông và giấy lọc để giữ độ ẩm, được che tối và ủ ở 30°C. Theo dõi tiến trình nảy mầm của hạt theo thời gian và sử dụng hạt nảy mầm để nghiên cứu tại 3 thời điểm khác nhau: hạt trương nước (hạt ngâm nước tới kích thước tối đa), hạt bắt đầu ra rễ mầm (rễ mầm dưới 0,5 cm), hạt có rễ và thân mầm.
Kết luận:
Ở điều kiện nhiệt độ 30°C, hạt của 6 giống đậu Nho nhe nghiên cứu có tỷ lệ nảy mầm và khối lượng khác nhau. Cả 6 giống đều có khối lượng hạt ở giai đoạn trương nước tối đa lớn hơn so với giai đoạn hạt có rễ mầm nhỏ hơn 0,5 cm và nhỏ hơn so với giai đoạn hạt có rễ và thân mầm.
Kết quả nhận thấy, hoạt tính α-amylase và protease ở giai đoạn nảy mầm cao hơn nhiều so với giai đoạn hạt khô và khác nhau giữa các giống, cao nhất là giống NN14-ĐB đối với α-amylase và giống NN16-TP đối với protease. Hàm lượng protein cao nhất ở giai đoạn hạt khô và giảm dần khi hạt trương nước tối đa, hạt có rễ mầm và thân mầm; sự giảm hàm lượng protein trong hạt liên quan tới sự tăng hoạt tính protease. Hàm lượng lipit có trong hạt của 6 mẫu đậu Nho nhe dao động 0,68-0,95% và cao nhất ở mẫu NN18-LC (đạt 0,95%). Hàm lượng isoflavone trong mầm hạt đậu Nho nhe của các giống nghiên cứu rất thấp.
ntqnhu
Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam - Số 05/2020