Ảnh hưởng của dầu hạt chè (Camellia sinensis O. Kuntze) và một số chất chống oxy hóa đến sự thay đổi chất lượng của dầu hạt lanh và dầu hạt óc chó trong quá trình bảo quản
Nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá hiệu quả của việc bổ sung dầu hạt chè (Tea Seed Oil, TSO) so với việc bổ sung một số chất bảo quản như butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), d-αtocopherol trong quá trình bảo quản các loại dầu dễ bị oxy hóa như dầu hạt lanh (linseed oil, LSO) và dầu hạt óc chó (walnut oil, WNO).
Ảnh minh họa: Internet
Dầu hạt lanh (linum usitatissimum) và dầu hạt óc chó (juglans regia) được đánh giá là hai loại dầu có giá trị dinh dưỡng cao do hàm lượng axit béo không bão hòa đa (polyunsaturated fatty acid, PUFA) chiếm tỷ lệ lớn. Đặc biệt hai loại axit béo omega 3 và omega 6 là hai loại axit béo không bão hòa đa mà cơ thể không tự sản xuất nhưng cần thiết cho sức khỏe con người, chúng chiếm tỷ lệ cao trong hai loại dầu này trong khi nhiều loại dầu khác như dầu hướng dương, dầu hạt vừng… hầu như chứa rất ít hoặc không chứa axit béo omega 3. Dầu hạt lanh (linseed oil, LSO) chứa 73% axit béo không bão hòa đa (Cunnane & cs., 1993). Trong số tất cả các axit béo của dầu hạt lanh, axit α-linolenic là axit béo chính dao động từ 39,00-60,42%, sau đó là axit oleic 13,44-19,33%, axit linoleic 12,25- 17,44%, axit palmitic và axit stearic (Campos & cs., 2019). Dầu óc chó (walnut oil, WNO) gồm các thành phần 4% axit linolenic, 14-15% axit oleic, 78-83% axit linoleic. Dầu óc chó giúp bổ sung vitamin E, omega 3, các loại axit hữu cơ và photpho có tác dụng lớn trong việc phát triển não bộ, do đó được tin dùng cho các bà mẹ mang thai hoặc trẻ ăn dặm (Arnarson, 2019). Tuy nhiên, vì hàm lượng PUFA cao nên cả LSO và WNO rất dễ bị oxy hóa, quá trình oxy hóa không chỉ làm giảm chất lượng dinh dưỡng, gây ra mùi ôi khó chịu mà còn gây ra các tác động có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Do vậy, việc nghiên cứu để kéo dài thời gian bảo quản hai loại dầu có chất lượng cao như LSO và WNO là vấn đề rất được quan tâm.
Trong thực phẩm, chất chống oxy hóa được chia thành hai loại: chất chống oxy hóa tự nhiên và chất chống oxy hóa tổng hợp. Một số chất chống oxy hóa tổng hợp thường gặp: butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxy toluene (BHT), tert-butyl hydroquinone (TBHQ),... Một số chất chống oxy hóa tự nhiên phổ biến được sử dụng trong thực phẩm như: axit ascorbic (vitamin C), tocopherol (vitamin E), carotenoid,... Trong đó δ-tocopherol là chất kháng oxy hóa quan trọng nhất hòa tan trong chất béo (Nguyễn Duy Thịnh, 2004). Ngày nay, có nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng polyphenol trong dầu chè rất cao, do đó TSO có khả năng bảo quản tốt và cùng pha dầu dễ phối trộn đồng thời đảm bảo an toàn thực phẩm như một chất kháng oxy hóa tự nhiên. Theo nghiên cứu của Sahari & cs. (2008), dầu hạt chè có chứa các chất chống oxy hóa như β-caroten, vitamin E và polyphenolvới hàm lượng trung bình lần lượt là 251,3 ± 2,5; 389,3 ± 3,0; 24,81 ± 2,0 mg/kg. Sahari & cs. (2004) đã nghiên cứu tuổi thọ của dầu hạt chè C. sinensis so với dầu hướng dương và dầu oliu. Kết quả cho thấy, tuổi thọ của dầu hạt chè C. sinensis cao hơn so với dầu hướng dương và tương đương dầu oliu. Khi phối trộn dầu hướng dương với 5% dầu hạt chè C. sinensis, theo thời gian bảo quản thì chỉ số peroxit tăng ít hơn so với dầu hướng dương nguyên chất. Điều này chứng tỏ dầu hạt chè có tác dụng tốt trong việc bảo quản các loại dầu thực vật khác. Do vậy, nghiên cứu này được thực hiện để đánh giá ảnh hưởng của dầu hạt chè và một số chất bảo quản khác trong việc bảo quản dầu hạt lanh và dầu hạt óc chó.
Từ các kết quả nghiên cứu, có thể thấy rằng TSO có thể được sử dụng như một chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên, ở tỷ lệ bổ sung TSO 3% và 6% có tác dụng bảo quản tốt tương tự các chất bảo quản hóa học như (BHA+BHT) 0,02%, d-αtocopherol 0,03% trong với quá trình bảo quản dầu hạt lanh và dầu hạt óc chó ở nhiệt độ 60°C.
(nnttien)