Hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) trong một số sản phẩm cà phê rang, cà phê hòa tan ở Việt Nam: Hàm lượng và đánh giá rủi ro đến sức khỏe con người
Cà phê là một trong những loại đồ uống phổ biến nhất trên thế giới. Rang là một công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất cà phê, bởi rang tạo nên mùi vị và hương thơm đặc trưng của cà phê. Bên cạnh đó, trong quá trình rang một số hợp chất không mong muốn cũng có thể được tạo thành, như các hợp chất hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs).
.jpg)
Hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) là các hợp chất có hai hoặc nhiều vòng thơm hợp nhất, được tạo ra trong quá trình đốt cháy không hoàn toàn các chất hữu cơ. Chúng được tạo ra bởi các quá trình tự nhiên và nhân tạo. Trong nhiều nghiên cứu, PAHs đã được phát hiện với nồng độ vết ở nhiều đối tượng mẫu khác nhau như nước mặt, đất, không khí, trà, cà phê, trái cây, rau, thịt và các sản phẩm của chúng. Bên cạnh đó, một số PAHs được biết đến là hợp chất có thể gây ung thư và có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người như benzo[a]pyrene và anthracene là những chất gây kích ứng da trực tiếp; trường hợp tiếp xúc lâu dài với PAHs có thể làm giảm chức năng miễn dịch, tổn thương gan và thận, đục thủy tinh thể; phụ nữ mang thai tiếp xúc với PAHs có thể gây sinh non, dị tật tim đối với thai nhi. Trên cơ sở sự có mặt phổ biến và tính chất độc hại, Cơ quan bảo vệ môi trường Hoa Kỳ (US EPA) đã đưa PAHs vào danh sách chất độc ưu tiên. Để đánh giá toàn diện sự có mặt của các hợp chất PAHs trong thực phẩm, chỉ số PAH4 được Ủy ban châu Âu đưa ra, chỉ số này bao gồm tổng của 4 PAH: benz[a]anthracene, benzo[b]fluoranthene, benzo[a]pyrene (BaP) và chrysene. Trong đó, benzo[a] pyrene là hợp chất được quan tâm nhất, bởi nó được xếp vào danh sách chất độc gây ung thư ở người. Hàm lượng tối đa cho phép trong các chế phẩm từ thực vật của BaP là 10 µg/kg và PAH4 là 50 µg/kg.
Cà phê là một trong hơn 100 loài cây nhiệt đới và cây bụi thuộc loài Coffea. Hiện nay, cà phê là loại đồ uống được tiêu thụ phổ biến thứ tư trên thế giới. Quy trình sản xuất cà phê trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp, có thể kể đến một số công đoạn chính như: hái, phân loại, phơi khô, rang, xay, đóng gói. Trong đó, rang là công đoạn quan trọng nhất, rang tạo nên màu sắc, mùi thơm và hương vị, và là khâu quyết định chất lượng của cà phê. Theo Hiệp hội cà phê Hoa Kỳ (NCA), dựa vào màu sắc và thời gian rang có thể chia cà phê thành 4 loại gồm: rang nhạt, rang vừa, rang đậm vừa và rang đậm. Trong quá trình rang, một số hợp chất hữu cơ trong cà phê có thể bị đốt cháy, cùng với sự ô nhiễm môi trường trong quá trình sấy khô là những nguyên nhân chính dẫn đến sự có mặt của PAHs trong cà phê. Để xác định sự có mặt, hàm lượng của các PAHs trong cà phê của Việt Nam cũng như có những ước tính về mức độ rủi ro tới sức khỏe của các hợp chất này, nghiên cứu của Nguyễn Thị Quỳnh và ctv.đã tiến hành thu thập một số sản phẩm cà phê thương mại của Việt Nam đang bán tại các siêu thị. Bên cạnh đó, một số sản phẩm cà phê rang và cà phê hòa tan của một số nước cũng được thực hiện trong nghiên cứu để làm đối chứng.
Trong nghiên cứu này, 15 hợp chất PAHs đã được phân tích trong một số sản phẩm cà phê rang, cà phê hòa tan của Việt Nam và một số nước làm đối chứng. Tổng hàm lượng các PAHs được phân tích trong cà phê rang Việt Nam dao động trong khoảng 3,20-143 µg/kg và trong cà phê hòa tan là 1,30-14,9 µg/kg. Trong đó, benzo[a]pyren (BaP) được phát hiện thấy ở cà phê rang với hàm lượng cao nhất là 1,2 µg/kg và không phát hiện đối với mẫu cà phê hòa tan. So sánh với quy định của Uỷ ban châu Âu về hàm lượng tối đa cho phép của BaP và nhóm PAH4 trong các chế phẩm từ thực vật, tất cả các mẫu cà phê đã phân tích đều có hàm lượng PAHs độc hại ở mức thấp hơn giới hạn cho phép. Dựa trên hàm lượng PAHs trong các mẫu cà phê, nhóm nghiên cứu đưa ra đánh giá rủi ro sức khỏe khi sử dụng cà phê. Theo đó, các mẫu cà phê ở Việt Nam có HQ<1 và ILCR><1.10-5, có nghĩa là người tiêu dùng cà phê ở Việt Nam an toàn khi tiếp xúc với PAHs có trong các loại cà phê được phân tích.
Vân Anh
Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam Số 6 năm 2020