Nghiên cứu phát triển sản phẩm bột giàu beta-caroten từ quả trứng gà (Pouteria lucuma)
Nghiên cứu được thực hiện trên nguyên liệu quả trứng gà (Lêkima) nhằm tạo ra bột thực phẩm giàu chất chống oxy hóa, vitamin… đặc biệt là β-carotene ứng dụng trong thực phẩm và đồ uống góp phần làm tăng giá trị kinh tế của loại quả này và thay thế một phần bột màu trong sản xuất thực phẩm.
Ảnh minh họa: Internet
Trong những năm gần đây, ô nhiễm môi trường, lạm dụng chất bảo quản thực phẩm, phân bón, thuốc trừ sâu sử dụng trong sản xuất nông nghiệp đã làm ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe cộng đồng. Hậu quả là ngày càng gia tăng các bệnh ung thư. Một trong những phương pháp hiệu quả nhằm phòng chống ung thư hiện nay là sử dugn5 các loại thực phẩm giàu chất chống oxy hóa có nguồn gốc thực vật. Quả trứng gà hay Lêkima là một trong những nguồn cung cấp vitamin, các khoáng chất tốt và nhóm các hợp chất polyphenol. Catechin và epicatechin có trong chiết xuất từ Lêkima có khả năng kháng oxy hóa cao (Ma & cs., 2004). Chiết xuất từ Lêkima có nồng độ các hợp chất polyphenol cao (11,4 mg/g) so với các loại trái cây khác của Pêru và dung dịch chiết xuất này có khả năng ức chế α-glucosidase cao, do đó Lêkima có thể được gợi ý là thực phẩm để hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường (Silva & cs., 2009; Fueltealba & cs., 2016). Hàm lượng đường tổng số là 119,4-344 mg/g chất khô, vitamin C là 0,35-1,07 mg/g chất khô. Màu vàng đặc trưng của thịt quả do có chứa một lượng đáng kể β-carotene (0,22-0,5 mg/g chất khô) (Fueltealba & cs., 2016). Theo số liệu của Statista (Mỹ) bột của quả Lêkima chiếm khoảng 30% thị trường thực phẩm và đồ uống có chứa siêu chất năm 2015. Bột Lêkima thương mại giàu carbohydrate, protein, chất xơ chủ yếu ở dạng không hòa tan, β-carotene, vitamin và khoáng chất (Yahia & cs., 2011). Đây là loại quả được trồng nhiều ở Việt Nam, trải dài hầu khắp các tỉnh trên cả nước, cho quả quanh năm. Tuy nhiên, đối với nhiều gia đình Việt Nam thì cây Lêkima hầu như không có giá trị về kinh tế dù là lấy gỗ hay cho quả.
Trên thế giới đã có rất nhiều nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng và ứng dụng về loại quả này trong chế biến thực phẩm. Người ta đã ứng dụng nó làm nguyên liệu trong sản xuất kem, trong chế biến kẹo, sữa chua, cháo, bánh ngọt và một số loại bánh khác, sôcôla, bánh quy, rượu Lêkima, mì ống… Trong khi đó, ở Việt Nam công nghệ chế biến các sản phẩm từ quả Lêkima chưa được quan tâm đúng mức, ngoài một lượng nhỏ quả Lêkima được sử dụng cho mục đích ăn tươi thì hầu như quả chỉ được sử dụng để bày trên mâm ngũ quả ở một số gia đình trong dịp Tết với mục đích trang trí. Lêkima là loại quả nhiệt đới chỉ cho quả theo mùa, vì vậy việc chế biến, kéo dài thời gian sā dụng quả là vô cùng cần thiết. Mặt khác trong chế biến thực phẩm hiện nay, việc sử dụng lâu dài phẩm màu công nghiệp không được phép sử dụng sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe con người, làm gia tăng tỷ lệ mắc bệnh ung thư. Xu hướng thay thế các phẩm màu này bằng phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên ngày càng được quan tâm.
Thịt quả Lêkima được sấy ở nhiệt độ 60°C trong thời gian 8 giờ đạt độ ẩm 8,67%. Sân phẩm bột thịt quả Lêkima có hàm lượng các chất chống oxy hóa cao như vitamin C, Carotenoids tổng số đặc biệt là β-caroten, là nguồn cung cấp các chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe. Sản phẩm sau 1 tháng bảo quản vẫn đạt chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Nấm men, nấm mốc) theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế.
nnttien
Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, Số 12/2019