Nghiên cứu sự chuyển hóa sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả na (Annona squamosa L.) trồng tại Thanh Hóa
Nghiên cứu do tác giả Lê Văn Trọng - Trường Đại học Hồng Đức thực hiện nhằm trình bày sự biến đổi một số chỉ tiêu sinh lí, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả na từ khi hình thành cho đến khi quả chín.
Ảnh minh họa: Internet
Cây na có tên khoa học là Annona squamosa L. thuộc họ na (Annonaceae) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mĩ hiện đang được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Ở Việt Nam với lợi thế là loại cây dễ trồng, quả giàu dinh dưỡng và đem lại năng suất cao, cây na đã trở thành cây trồng quan trọng góp phần phát triển kinh tế và nâng cao đời sống của các hộ dân (Tran, 2018). Có nhiều giống na được nhập từ nước ngoài vào với chất lượng và sản lượng cao được trồng phổ biến ở nhiều tỉnh thành trên cả nước. Hiện nay, sản lượng và diện tích trồng na đang có xu hướng gia tăng do mang lại hiệu quả kinh tế caohơn so với các loại cây trồng khác, điều này đã kích thích nhà làm vườn mạnh dạn đầu tư vào việc trồng cây na.
Trên thế giới, đã có nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới về cây na. Syed và Pawar (2012), khi nghiên cứu về các đặc tính vật lí và hóa học của thịt quả na từ các địa điểm khác nhau cho thấy, quả na rất giàu dinh dưỡng và có giá trị cao. Đặc biệt sự sinh trưởng của quả na trong những vườn cây được chăm sóc có năng suất cao hơn và tính chất hóa học tốt hơn. Bakane et al. (2016) nghiên cứu về quá trình chín của quả na cho thấy, trọng lượng trung bình của quả na khi chín trong khoảng 105,7-161,6g. Quả na chín từ 3 đến 4 ngày ở điều kiện thường và 6 đến 7 ngày trong tủ lạnh. Felipe et al. (2018) khi nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ quả na, kết quả chỉ ra rằng bột làm từ quả na có thể được kết hợp trong các công thức thực phẩm để cải thiện các đặc tính dinh dưỡng, là một biện pháp tăng giá trị của quả và giảm thiểu tổn thất trong quá trình chế biến quả na. Phần lớn các nghiên cứu trên thế giới tập trung nghiên cứu về dinh dưỡng của quả na mà chưa có những nghiên cứu về những biến đổi sinh lí, hóa sinh trong quá trình chín của quả.
Tại Việt Nam, cây na được trồng tương đối phổ biến với nhiều loại giống mới cho năng suất cao và ổn định. Tuy nhiên, việc thu hái và bảo quản quả na chưa thực sự có cơ sở khoa học mà chỉ dựa vào kinh nghiệm của nhà vườn, điều này làm cho phần lớn quả na ngoài thị trường chưa đảm bảo chất lượng làm giảm giá trị của quả na và có thể ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng. Mặt khác, vấn đề nghiên cứu về biến đổi sinh lí, hóa sinh của quả na ở trong nước và trên thế giới còn hạn chế.
Hệ sắc tố trong vỏ quả na có hàm lượng diệp lục a thấp, diệp lục b cao và tăng dần từ khi quả mới hình thành đến 13 tuần tuổi, sau đó giảm nhanh đến khi quả chín hoàn toàn. Ngược lại, hà m lượng carotenoit thấp từ đầu đến 13 tuần tuổi, sau đó tăng mạnh đến khi quả chı́n hoàn toàn.
Trong thịt quả na, hàm lượng tinh bột tăng dần từ những thời kì đầu và đạt cực đại khi quả 13 tuần tuổi, sau đó giảm dần. Hàm lượng đường khử thấp đến khi quả đạt 13 tuần tuổi, sau đó tăng nhanh đến 15 tuần tuổi rồi giảm dần. Hàm lượng vitamin C tăng liên tục và đạt cực đại ở 15 tuần tuổi, sau đó giảm nhẹ. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số tăng đến 11 tuần tuổi sau đó giảm xuống. Hoạt độ của α - amylaza trong thịt quả na biến động phù hợp với sự biến động của tinh bột và đường khử theo tuổi phát triển của quả.
Hoạt độ cactalaza tăng dần và đạt cực đại khi quả 13 tuần tuổi rồi giảm dần. Hoạt độ peroxydaza tăng liên tục đến khi quả chín. Kết quả nghiên cứu cho thấy quả na đạt phẩm chất tốt nhất khi quả được 15 tuần tuổi. Do đó , đây là thời điểm thu hái quả thı́ch hơp nhất. Nếu thu hái sớm hơn hay muộn hơn thı̀ phẩm chất của quả bi ̣giảm đáng kể.
Tạp chí KH Trường ĐH Sư phạm TPHCM, Số 6/2020