Nghiên cứu điều kiện thủy phân dịch quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) và thừ nghiệm lên men rượu
Nghiên cứu được các tác giả Hoàng Quang Bình, Dương Thị Ngọc Diệp, Lê Thị Như và Mai Thanh Tòng (Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh) thực hiện nhằm xác định thông số thủy phân dịch thanh long ruột đỏ bằng enzyme Pectinex Ultra SP-L và đánh giá chất lượng nước thanh long ruột đỏ sau lên men.
Ảnh minh họa: Internet
Thanh long ruột đỏ chứa nhiều vitamin, carbohydrate, chất xơ, betacyanin và polyphenol tốt cho sức khỏe, hạn chế quá trình oxy hóa. Thành phần dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ được đánh giá là gấp đôi thanh long ruột trắng. Thanh long ruột đỏ được tiêu thụ chủ yếu ở dạng tươi. Chế biến đa dạng hóa sản phẩm giúp nâng cao giá trị kinh tế trái thanh long là điều cần được quan tâm.
Nghiên cứu này được thực hiện với mục tiêu là là khảo sát thông số thủy phân dịch quả thanh long bằng enzyme Pectinex Ultra SP-L cho hiệu suất thu hồi dịch quả và các hợp chất betacyanin, polyphenol cao; thử nghiệm lên men rượu thu được sản phẩm có chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang.
Ứng dụng chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L bổ sung vào trong dịch quả với tỷ lệ 0,3% và điều kiện thủy phân ở nhiệt độ 50℃ trong 1 giờ đã cho hiệu suất thu hồi dịch quả 77,03%, hiệu suất thu hồi betacyanin 82,31%, hiệu suất thu hồi polyphenol tổng số 41,57% và độ truyền suốt 86,28%. Kết quả phân tích sắc ký khí rượu có 49 hợp chất tạo mùi, trong đó chủ yếu là nhóm alcohol (9 nhóm) và ester (14 nhóm). Nước thanh long lên men đạt yêu cầu về một số chỉ tiêu hóa học cơ bản theo TCVN 7045:2013 cho rượu vang: methanol 0,00967 g/L, aldehyde 1,12 mg/L, hàm lượng ethanol 9,5% (mL/mL).
nhnhanh
Theo Tạp chí Khoa học Trường ĐHCT, Tập 56, Số 3B (2020)