Nghiên cứu điều kiện thích hợp trong quá trình sản xuất bột cà rốt
Nghiên cứu do hai tác giả Nguyễn Thị Hồng Hạnh – Bộ môn Hóa học, Khoa Môi trường, Học viện Nông nghiệp Việt Nam và Trần Thị Ánh – Khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam thực hiện.
Ảnh minh họa
Cà rốt có hàm lượng β-caroten cao nhất trong các loại thực phẩm. β-caroten là thể hoạt động tích cực nhất của caroten, sắc tố giúp hình thành vitamin A trong thực vật. Vitamin A giữ vai trò rất quan trọng đối với cơ thể như kích thích sự tăng trưởng, làm tăng khả năng nhận biết ánh sáng và màu sắc, ngăn ngừa chứng khô da và mắt, bảo vệ bộ máy tiêu hóa tiết niệu, ngăn ngừa nhiễm khuẩn. Thiếu Vitamin A có thể gây ra các triệu chứng quáng gà, chậm phát triển, khô da, khô mắt. Trong cà rốt cũng chứa rất nhiều Vitamin B, C, D, E và K, canxi, phot pho, kali, natri, một lượng nhỏ khoáng chất và protein. Canxi giúp tăng cường xương, răng và thành ruột. Nhờ nguồn dinh dưỡng quý giá, cá rốt giúp bảo vệ sức khỏe, tăng cường hệ miễn dịch, giúp bảo vệ da dưới tác động ánh sáng mặt trời, giảm mụn trứng cá, làm lành những vết thương nhỏ, giảm nguy cơ bị bệnh tim, cao huyết áp và cải thiện sức khỏe của mắt. Ngoài ra, cà rốt còn đóng vai trò như một chất làm sạch gan, nếu dùng thường xuyên sẽ giúp gan bài tiết chất béo.
Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, cà rốt còn đem lại lợi ích kinh tế cao cho người sản xuất. Việc phát triển các mô hình chế biến sau thu hoạch các loại nông sản đã và đang được triển khai để nâng cao giá trị sản phẩm. Nghiên cứu nhằm xác định các điều kiện thích hợp trong quá trình chế biến bột cà rốt. Tiến hành khảo sát các điều kiện sơ chế nguyên liệu, các điều kiện sấy để thu được sản phẩm bột cà rốt có độ ẩm <10%, đồng thời giữ được màu sắc và thành phần các dinh dưỡng tốt nhất.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau khi làm sạch, thái lát mỏng, cà rốt được ngâm trong dung dịch muối NaCl 0,5%, sau đó chần trong nước nóng 90o C trong 5 phút và sấy ở 70o C trong 8 giờ thu được sản phẩm tốt nhất. Thành phần dinh dưỡng của bột cà rốt thu được phù hợp với tiêu chuẩn thành phần dinh dưỡng của Bộ Y tế, đồng thời, các chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng đều đạt QCVN 8-3:2012 (Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm) và QCVN 8-2:2011 (Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm).
ctngoc
Tạp chí nông nghiệp Việt Nam, số 22/2020