Hình 1: Sản phẩm miến dong Bắc Kạn

Miến là món ăn quen thuộc đối với người dân Việt Nam, đặc biệt món ăn dân dã này không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết và những ngày trọng đại khác trong các gia đình người Việt Nam. Miến tạo nên một nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của người Việt Nam. Miến dong Bắc Kạn đã trở thành một đặc sản, một món quà không thể thiếu của mỗi người con trở về thăm quê khi lập nghiệp khắp các vùng sơn cước nơi núi rừng phía Bắc. Do có lợi thế về điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu ưu đãi, giống cây dong riềng trồng ở Bắc Kạn phát triển tốt, chất lượng hơn hẳn các nơi khác. Miến dong Bắc Kạn thơm, ngon, làm nên từ nắng, gió, từ đất và từ những giọt mồ hôi của người dân cần cù, chân chất nơi đây. Từ những năm 80 của thế kỷ XX, miến dong Bắc Kạn đã trở thành sản vật, là biểu tượng, là nỗi nhớ của những người xa quê.

Miến dong Bắc Kạn có màu trắng xám sáng, hơi đục, hơi ánh vàng, sợi miến khô dai. Ngoài ra, miến dong Bắc Kạn còn có đặc thù về hàm lượng tro không tan (0,030 – 0,036 %) và Vitamin B1 (6,17 – 9,04 µg/100g tinh bột). 

Danh tiếng và chất lượng đặc thù của miến dong Bắc Kạn có được là nhờ đặc thù của củ dong riềng nguyên liệu. Miến dong Bắc Kạn là sản phẩm được chế biến từ 100% củ dong riềng nguyên liệu được trồng tại 73 xã thuộc 7 huyện và thành phố Bắc Kạn của tỉnh Bắc Kạn. Khu vực địa lý trồng củ dong riềng nguyên liệu có các điều kiện đặc thù về thổ nhưỡng, gồm: chỉ số pHKCl ở mức 3,52 – 7,62; hàm lượng Cacbon hữu cơ (OC) đạt 5,02 – 15,08 %; hàm lượng P dễ tiêu 1,26 – 19,95 mg P2O5/100g; hàm lượng K dễ tiêu 1,92 – 12,21 mg K2O/100g; hàm lượng cát 28,86 – 82,88 %; và dung lượng cation trao đổi (CEC) trong khoảng 5,10 – 21,70 ldl/100g. Nhờ vậy, củ dong riềng nguyên liệu của miến dong Bắc Kạn có đặc thù về hàm lượng tinh bột ở mức 19,51% – 22,38 % và hàm lượng Vitamin B1 ở mức 6,60 – 8,06 µg/100g tinh bột. Đây là hai chỉ tiêu có ảnh hưởng trực tiếp tới hàm lượng tro không tan và Vitamin B1 trong miến.

Ngoài ra, kỹ thuật sản xuất miến dong đặc thù tại khu vực địa lý cũng là điều kiện tạo nên tính chất đặc thù của miến dong Bắc Kạn, đặc biệt là ở công đoạn ngâm, tẩy trắng miến và công đoạn phơi, sấy miến. Tinh bột dong riềng (khô hoặc ướt) được ngâm với nước sạch để làm trắng. Cân 100kg tinh bột (khô hoặc ướt) cho vào thùng hoặc bể chứa chuyên dụng có gắn máy khuấy cùng với 50 lít nước sạch. Bật máy khuấy để khuấy đều trong 15 phút rồi để lắng trong 3 giờ, tháo bỏ nước bẩn (nước chua). Công đoạn khuấy - lắng để làm trắng tinh bột được lặp đi lặp lại từ 3 - 5 lần cho đến khi nước trong như ban đầu đưa vào để khuấy và/hoặc bột không có mùi chua. Công đoạn này không sử dụng hóa chất tẩy trắng và chất khử chua. Nếu sử dụng tinh bột ướt để chế biến, miến sẽ có màu xám hơi ánh vàng, hơi đục, còn nếu sử dụng tinh bột khô, miến sẽ có màu trắng xám sáng, hơi đục. Thêm vào đó, trong công đoạn phơi sấy, miến sẽ được phơi trên phên hoặc sào khi nhiệt độ ngoài trời trên 300C, độ ẩm dưới 70% trong 5 – 10h. Vào các ngày trời mưa, miến được sấy trong buồng sấy ở nhiệt độ 35 - 400C. Miến được phơi, sấy cho đến khi đạt độ ẩm < 10%. Kỹ thuật phơi sấy chính là yếu tố tạo nên sợi miến khô dai của miến dong Bắc Kạn.

Hình 2: Phơi khô miến sau khi tạo hình sợi

Khu vực địa lý:

- Khu vực sản xuất miến dong: Tỉnh Bắc Kạn.

- Khu vực sản xuất củ dong riềng nguyên liệu: 

Các xã Dương Quang, Nông Thượng, Sông Cầu thuộc thành phố Bắc Kạn;

Các xã Ăn Thắng, Bằng Thành, Bộc Bố, Cổ Linh, Cao Tân, Công Bằng, Giáo Hiệu, Nghiên Loan, Nhạn Môn, Xuân La thuộc huyện Pác Nặm;

Các xã Bành Trạch, Cao Thượng, Cao Trĩ, Chợ Rã, Chu Hương, Địa Linh, Đồng Phúc, Hà Hiệu, Hoàng Trĩ, Khang Ninh, Mỹ Phương, Nam Mẫu, Phúc Lộc, Quảng Khê, Thượng Giáo, Yến Dương thuộc huyện Ba Bể;

Các xã Cốc Đán, Nà Phặc, Trung Hòa thuộc huyện Ngân Sơn;

Các xã Cao Sơn, Đôn Phong, Dương Phong, Mỹ Thanh, Quang Thuận, Sĩ Bình, Tú Trĩ, Vi Hương, Vũ Muộn thuộc huyện Bạch Thông;

Các xã Bằng Lãng, Bằng Phúc, Bình Trung, Đại Sảo, Đông Viên, Lương Bằng, Nghĩa Tá, Phong Huân, Yên Mỹ, Yên Nhuận thuộc huyện Chợ Đồn;

Các xã Mai Lạp, Quảng Chu, Tân Sơn, Thanh Mai, Thanh Vận thuộc huyện Chợ Mới;

Các xã Côn Minh, Cư Lễ, Cường Lợi, Dương Sơn, Hảo Nghĩa, Hữu Thác, Kim Hỷ, Kim Lư, Lạng San, Lam Sơn, Lương Hạ, Lương Thành, Văn Học, Văn Minh, Vũ Loan, Xuân Dương, Yến Lạc thuộc huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn.

Trung tâm Thẩm định Chỉ dẫn địa lý và Nhãn hiệu quốc tế